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猪肉为什么能击败牛肉羊肉,在明清以后占据餐桌C位

时间:2019/11/6 12:48:15  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要: 有一种家禽,是十二生肖之一,也是《西游记》里的二师兄,在汉字“家”里有它的身影,它就是猪。在古代,猪肉受到牛羊肉的夹击,倍受误解冷遇,无人问津,直到明清时期,猪肉触底反弹,强势逆袭。猪生五味杂陈,折射世事变幻。那么,猪肉在历史上的地位是怎样的,它又为何能够击败牛羊肉,占据餐桌C...
    有一种家禽,是十二生肖之一,也是《西游记》里的二师兄,在汉字“家”里有它的身影,它就是猪。在古代,猪肉受到牛羊肉的夹击,倍受误解冷遇,无人问津,直到明清时期,猪肉触底反弹,强势逆袭。猪生五味杂陈,折射世事变幻。

那么,猪肉在历史上的地位是怎样的,它又为何能够击败牛羊肉,占据餐桌C位?

《礼记·王制》规定:“天子社稷皆太牢;诸侯社稷皆少牢。” 太牢(注:古代祭祀时,牛羊猪三牲全备为太牢)以牛羊猪为主,少牢只有羊猪套餐。牛羊猪看似地位平等,实则非也。《国语·楚语下》明确指出:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”猪的地位显然低于牛羊。《国语·越语》又载:“生丈夫,二壶酒,—犬;生女子,二壶酒,一豚。”按照古代男尊女卑的思想,狗的地位都比猪高。

造成这一现象的原因在于民间对猪肉的误解。人们常以“君子不食溷豚”为由对猪肉嗤之以鼻,其实,这句话出自《礼记·少仪》,原文是:“君子不食溷腴。”意思是君子不吃形似人肠的猪肠,以示仁爱之心。后来援引注解时,出现了差错,造成以讹传讹,误解不断。

李时珍还在《本草纲目》中补刀:“凡猪肉苦微寒,有小毒。凡猪肉能闭血脉,弱筋骨,虚人肌。”猪肉中脂肪和胆固醇含量高,长期过量食用,导致肥胖臃肿,血管硬化,引发心血管疾病。李时珍指出多吃猪肉的副作用并没有错,只是受医学技术的限制,对其致病原因用“小毒”笼统概括。误解很受伤,牛羊偷着乐,猪宝心里苦。

牛羊猪之间的餐桌抢位之战,猪肉一度落后。牛,体格强健,适应性强,性格温顺,能够帮助人类从事农业生产,为此,汉朝将牛列入禁屠名单。《汉律》规定:“不得屠杀少齿。”元朝农学家王祯在《农书》中重申:“农为牛本,有功于世。”牛肉逐渐淡出了肉类行列,王者的竞争实际上在猪羊之间展开。

汉朝时,民间常有“千足彘(250头猪)”和“千足羊(250头羊)”的记载,猪羊饲养,平分秋色。到南北朝,受游牧民族习俗的影响,养猪规模迅速萎缩,《洛阳伽蓝记》称:“羊者是陆产之最”。唐朝时,食羊成为主流。北宋《太平广记》记载了105道唐朝美食,其中羊肉占了47处,猪肉仅占12处。

在北宋,尽管“御厨止用羊肉”成为祖宗家法,御厨每天羊肉消费量依然很高。宋真宗时有350只,宋仁宗时仍有280只,宋英宗降至40只。宋神宗为了节约开支,引进了猪肉。有一年,羊肉消费量是434463斤,猪肉只有4131斤,两者比例悬殊,猪肉难上餐桌。

北宋民间流传着“苏文熟,吃羊肉,苏文生,吃菜羹”的民谣,羊的关注度可见一斑。苏轼本身也是个羊肉控。他谪居惠州,发明了美食“烤羊脊”。他在给弟弟苏辙的信中写道:“得微肉于牙綮间,如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味,苏坡肉表示各种不服。

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